Что едят в Уругвае - терминологический глоссарий

Aguila · 28.01.2008

Русский человек, открывая меню в любом ресторане в Уругвае, даже если он владеет испанским, чувствует себя как на другой планете. Многие слышали про "асадо". Но что такое asado de tira, и чем оно отличается от asado de vacío или asado de cuadril? В чем разница между costillas con lomo и costillas sin lomo?

Можно начать с далеко не полного глоссария по говядине по версии Посольства Уругвая в Москве (http://www.uruguay.org.ru/cortes.pdf). Некоторые варианты перевода спорны и бросаются в глаза опечатки, но для начала это уже многое проясняет. Сначала даются русские, потом испанские и, наконец, английские термины.

Буду признателен за любые поправки/добавления. И, конечно, я хотел бы с вашей помощью, господа маньянцы, продолжить этот глоссарий, включив не только мясо, но и другие блюда разнообразной уругвайской кухни.

ТИПЫ РАЗРУБОВ ГОВЯДИНЫ - CORTES VACUNOS

НЕОБВАЛЕННЫЕ - CON HUESO - BONE-IN

полутуши - Media Canal (Media Res) - Side

задняя четверть - Cuarto Trasero - Hindquarter

задняя четверть без пашины - Pistola - Pistola

передняя четверть с пашиной - Cuarto Delantero con Vacío - Forequarter & Flank

передняя четверть - Cuarto Delantero - Forequarter

Передние компенсированные четверти на кости - Cuarto Delantero Herradura - Herradura Forequarter

наружная и внутренняя часть тазобедренного отруба, оковалок в натуральных пропорциях - Rueda - Butt

наружная и внутренняя часть тазобедренного отруба, оковалок и кострец - Rueda con Cuadril - Butt & Rump

спинная часть с кострецом - Espinazo con Cuadril - Rump & Loin

спинная часть - Espinazo Trasero - Shortloin

спинно-реберная часть с 7 по 10 ребро - Espinazo Delantero - Rib Set

спинно-реберная часть с 5 по 10 ребро - Espinazo Preparado - Ribs, Prepared

грудная часть пашины - Pecho y Falda - Brisket & Navel Plate (Whole Brisket)

грудинка с частью пашины - Asado con Vacío - Rib Plate Flank On

голяшка с частью пашины - Brazuelo y Garrón - Shin / Shank

Грудинка - Asado - Rib Plate

Aguila · 28.01.2008

Часть вторая.

ОБВАЛЕННЫЕ - SIN HUESO - BONELESS

внутренняя часть тазобедренного отруба с горбушкой - Nalga de adentro - Inside (Topside)

внутренняя часть тазобедренного отруба без горбушки - Nalga de adentro sin tapa - Inside Cap Off

горбушка тазобедренного отруба - Tapa de Nalga - Inside Cap

наружная часть тазобедренного отруба - Nalga de afuera con Tortuguita - Silverside (Gooseneck)

наружная часть тазобедренного отруба без филейной части - Nalga de afuera - Outside

глазной мускул - Peceto - Eye Round

наружная часть тазобедренного отруба - Cuadrada - Outside Flat (Flat)

Оковалок - Bola de Lomo - Knuckle

горбушка верхней части тазобедренного отруба - Tapa de Cuadril (Picaña) - Rump Cap

филейная часть костреца - Corazón de Cuadril - Eye of Rump (Heart of Rump)

филейный край с горбушкой - Cuadril - Top Sirloin (D-rump)

филейный край без горбушки - Cuadril sin Tapa - Top Sirloin Cap Off

нижняя часть филейного края - Colita de Cuadril - Tri-Tip

ростбиф с горбушкой - Bife Angosto - Striploin

филе с соединительной тканью - Lomo - Tenderloin

филе без соединительной ткани - Lomo sin cadena - Tenderloin, Side Strap Off

толстая часть защищенной диафрагмы - Entraña Gruesa - Thick Skirt (Hanging Tender)

тонкая часть защищенной диафрагмы - Entraña Fina - Thin Skirt (Outside Skirt)

пашина с брюшиной - Matambre - Cutaneus Trunci (Rose Meat)

задняя часть пашины - Vacío - Thin Flank (Flank)

покромка бескостная реберно-брюшной части - Bife Grande de Vacío - Internal Flank Plate (Flap)

внутренняя покромка реберной части - Entraña interna(Falsa Entraña) - Inside Skirt

мякоть пашины жилованная постная - Bife de Vacío - Flank Steak

антрекотная часть нечищенная - Bife Ancho - Spencer Roll

Антрекот Bife Ancho sin tapa - Cube Roll (Rib Eye Roll)

верхняя часть антрекота - Tapa de Bife Ancho - Rib Eye Cap

вырезка шейного отруба - Tapa de Aguja - Chuck Cover

шейная часть и толстый край - Aguja - Chuck Roll

шейная часть - Cogote - Neck

лопаточно-плечевая часть - Carnaza de Paleta - Shoulder Clod

средняя часть лопатки - Centro de Carnaza de Paleta - Blade Bolar (Heart of Clod)

лопаточная часть - Marucha - Blade Oyster (Oyster Blade)

мякоть лопаточной части - Chingolo - Chuck Tender

Грудинка - Pecho - Brisket

голяшка передняя/задняя - Brazuelo/Garrón - Shin/Shank

верхняя часть голени - Tortuguita - Heel Muscle

Пашина - Falda Brisket - Navel Plate (Brisket Navel End)

Муся · 28.01.2008

Aquila, это замечательно, что вы начали эту тему. Для людей владеющих испанским так же профессионально как вы, это интересно. Для таких как я просто полезно и необходимо.
У нас три человека на форуме с испанским и русским справляются одинаково. Будем ждать, что они не останутся молчаливыми.
Ana, Nico?

El Bars · 28.01.2008

Цитата:

Сообщение от Aguila

Часть вторая.

ОБВАЛЕННЫЕ - SIN HUESO - BONELESS

внутренняя часть тазобедренного отруба с горбушкой - Nalga de adentro - Inside (Topside)

внутренняя часть тазобедренного отруба без горбушки - Nalga de adentro sin tapa - Inside Cap Off

горбушка тазобедренного отруба - Tapa de Nalga - Inside Cap

наружная часть тазобедренного отруба - Nalga de afuera con Tortuguita - Silverside (Gooseneck)

наружная часть тазобедренного отруба без филейной части - Nalga de afuera - Outside

глазной мускул - Peceto - Eye Round

наружная часть тазобедренного отруба - Cuadrada - Outside Flat (Flat)

Оковалок - Bola de Lomo - Knuckle

горбушка верхней части тазобедренного отруба - Tapa de Cuadril (Picaсa) - Rump Cap

филейная часть костреца - Corazуn de Cuadril - Eye of Rump (Heart of Rump)

филейный край с горбушкой - Cuadril - Top Sirloin (D-rump)

филейный край без горбушки - Cuadril sin Tapa - Top Sirloin Cap Off

нижняя часть филейного края - Colita de Cuadril - Tri-Tip

ростбиф с горбушкой - Bife Angosto - Striploin

филе с соединительной тканью - Lomo - Tenderloin

филе без соединительной ткани - Lomo sin cadena - Tenderloin, Side Strap Off

толстая часть защищенной диафрагмы - Entraсa Gruesa - Thick Skirt (Hanging Tender)

тонкая часть защищенной диафрагмы - Entraсa Fina - Thin Skirt (Outside Skirt)

пашина с брюшиной - Matambre - Cutaneus Trunci (Rose Meat)

задняя часть пашины - Vacнo - Thin Flank (Flank)

покромка бескостная реберно-брюшной части - Bife Grande de Vacнo - Internal Flank Plate (Flap)

внутренняя покромка реберной части - Entraсa interna(Falsa Entraсa) - Inside Skirt

мякоть пашины жилованная постная - Bife de Vacнo - Flank Steak

антрекотная часть нечищенная - Bife Ancho - Spencer Roll

Антрекот Bife Ancho sin tapa - Cube Roll (Rib Eye Roll)

верхняя часть антрекота - Tapa de Bife Ancho - Rib Eye Cap

вырезка шейного отруба - Tapa de Aguja - Chuck Cover

шейная часть и толстый край - Aguja - Chuck Roll

шейная часть - Cogote - Neck

лопаточно-плечевая часть - Carnaza de Paleta - Shoulder Clod

средняя часть лопатки - Centro de Carnaza de Paleta - Blade Bolar (Heart of Clod)

лопаточная часть - Marucha - Blade Oyster (Oyster Blade)

мякоть лопаточной части - Chingolo - Chuck Tender

Грудинка - Pecho - Brisket

голяшка передняя/задняя - Brazuelo/Garrуn - Shin/Shank

верхняя часть голени - Tortuguita - Heel Muscle

Пашина - Falda Brisket - Navel Plate (Brisket Navel End)

Большое Вам спасибо за нужную и полезную информацию.

Ana · 31.01.2008

Цитата:

Сообщение от Муся

Aquila, это замечательно, что вы начали эту тему. Для людей владеющих испанским так же профессионально как вы, это интересно. Для таких как я просто полезно и необходимо.
У нас три человека на форуме с испанским и русским справляются одинаково. Будем ждать, что они не останутся молчаливыми.
Ana, Nico?

Тема хорошая, но лично мне не слишком нужна.

Я с этой терминологией давно работаю.

El Zorro · 31.01.2008

Цитата:

Сообщение от Ana

Тема хорошая, но лично мне не слишком нужна.

Я с этой терминологией давно работаю.

Концентрация профессиональных мясоедов на форуме приближается к критической отметке...

Ana · 31.01.2008

А самое забавное, что мясо я не ем. Только гадов морских и птицу.

El Zorro · 31.01.2008

Цитата:

Сообщение от Ana

А самое забавное, что мясо я не ем.

Другим скармливаете? Дескать, на тебе, Боже...

Aguila · 31.01.2008

Цитата:

Сообщение от Ana

Тема хорошая, но лично мне не слишком нужна.

Я с этой терминологией давно работаю.

А другим помочь не хотите? Как будет по-русски churrasco? Можно ли миланесу назвать шницелем, а churros - пончиками (в виде рифленой сосиски)?

Aguila · 31.01.2008

Цитата:

Сообщение от Ana

А самое забавное, что мясо я не ем. Только гадов морских и птицу.

Великолепно! Тогда подскажите, где в Уругвае можно поесть хорошее seviche?

Ana · 31.01.2008

Цитата:

Сообщение от Aguila

А другим помочь не хотите? Как будет по-русски churrasco? Можно ли миланесу назвать шницелем, а churros - пончиками (в виде рифленой сосиски)?

Нельзя переводить реалии. Расширения текста или переводческие комментарии - вот лучшие друзья письменного переводчика.

И не столь важно, что по сути миланеса и есть шницель. Следовательно, churrasco по-русски будет чураско + в скобках расшифровка или сноска внизу страницы или в конце текста.

Aguila · 31.01.2008

Цитата:

Сообщение от Ana

Нельзя переводить реалии. Расширения текста или переводческие комментарии - вот лучшие друзья письменного переводчика.

И не столь важно, что по сути миланеса и есть шницель. Следовательно, churrasco по-русски будет чураско + в скобках расшифровка или сноска внизу страницы или в конце текста.

Хорошо, вы могли бы объяснить нам в качестве сноски или расшифровки, что такое "чурраско"?

Ana · 31.01.2008

Цитата:

Сообщение от Aguila

Великолепно! Тогда подскажите, где в Уругвае можно поесть хорошее seviche?

В Уругвае не знаю, а вот мой перуанский друг меня всё в Лиму на cebiche заманивает.

Ana · 31.01.2008

Цитата:

Сообщение от Aguila

Хорошо, вы могли бы объяснить нам в качестве сноски или расшифровки, что такое "чурраско"?

Нет, не могла бы.

Ольгунчик · 26.02.2008

Да что вы всё о мясе)))))))))
Я вот например была в восторге от всякой выпечке!
На другом форуме пыталась разузнать рецептик и своим испеч!
Если узнаете булочки "Маргарита" и торт со сгущенкой и обмазан безе, не знаю как называеться, пришлите рецепт будьте добры!

28.01.2008	#1
Aguila Абориген Регистрация: 24.01.2008 Адрес: Como el Uruguay no hay Сообщений: 279	Что едят в Уругвае - терминологический глоссарий Русский человек, открывая меню в любом ресторане в Уругвае, даже если он владеет испанским, чувствует себя как на другой планете. Многие слышали про "асадо". Но что такое asado de tira, и чем оно отличается от asado de vacío или asado de cuadril? В чем разница между costillas con lomo и costillas sin lomo? Можно начать с далеко не полного глоссария по говядине по версии Посольства Уругвая в Москве (http://www.uruguay.org.ru/cortes.pdf). Некоторые варианты перевода спорны и бросаются в глаза опечатки, но для начала это уже многое проясняет. Сначала даются русские, потом испанские и, наконец, английские термины. Буду признателен за любые поправки/добавления. И, конечно, я хотел бы с вашей помощью, господа маньянцы, продолжить этот глоссарий, включив не только мясо, но и другие блюда разнообразной уругвайской кухни. ТИПЫ РАЗРУБОВ ГОВЯДИНЫ - CORTES VACUNOS НЕОБВАЛЕННЫЕ - CON HUESO - BONE-IN полутуши - Media Canal (Media Res) - Side задняя четверть - Cuarto Trasero - Hindquarter задняя четверть без пашины - Pistola - Pistola передняя четверть с пашиной - Cuarto Delantero con Vacío - Forequarter & Flank передняя четверть - Cuarto Delantero - Forequarter Передние компенсированные четверти на кости - Cuarto Delantero Herradura - Herradura Forequarter наружная и внутренняя часть тазобедренного отруба, оковалок в натуральных пропорциях - Rueda - Butt наружная и внутренняя часть тазобедренного отруба, оковалок и кострец - Rueda con Cuadril - Butt & Rump спинная часть с кострецом - Espinazo con Cuadril - Rump & Loin спинная часть - Espinazo Trasero - Shortloin спинно-реберная часть с 7 по 10 ребро - Espinazo Delantero - Rib Set спинно-реберная часть с 5 по 10 ребро - Espinazo Preparado - Ribs, Prepared грудная часть пашины - Pecho y Falda - Brisket & Navel Plate (Whole Brisket) грудинка с частью пашины - Asado con Vacío - Rib Plate Flank On голяшка с частью пашины - Brazuelo y Garrón - Shin / Shank Грудинка - Asado - Rib Plate

28.01.2008	#2
Aguila Абориген Регистрация: 24.01.2008 Адрес: Como el Uruguay no hay Сообщений: 279	Что едят в Уругвае - терминологический глоссарий Часть вторая. ОБВАЛЕННЫЕ - SIN HUESO - BONELESS внутренняя часть тазобедренного отруба с горбушкой - Nalga de adentro - Inside (Topside) внутренняя часть тазобедренного отруба без горбушки - Nalga de adentro sin tapa - Inside Cap Off горбушка тазобедренного отруба - Tapa de Nalga - Inside Cap наружная часть тазобедренного отруба - Nalga de afuera con Tortuguita - Silverside (Gooseneck) наружная часть тазобедренного отруба без филейной части - Nalga de afuera - Outside глазной мускул - Peceto - Eye Round наружная часть тазобедренного отруба - Cuadrada - Outside Flat (Flat) Оковалок - Bola de Lomo - Knuckle горбушка верхней части тазобедренного отруба - Tapa de Cuadril (Picaña) - Rump Cap филейная часть костреца - Corazón de Cuadril - Eye of Rump (Heart of Rump) филейный край с горбушкой - Cuadril - Top Sirloin (D-rump) филейный край без горбушки - Cuadril sin Tapa - Top Sirloin Cap Off нижняя часть филейного края - Colita de Cuadril - Tri-Tip ростбиф с горбушкой - Bife Angosto - Striploin филе с соединительной тканью - Lomo - Tenderloin филе без соединительной ткани - Lomo sin cadena - Tenderloin, Side Strap Off толстая часть защищенной диафрагмы - Entraña Gruesa - Thick Skirt (Hanging Tender) тонкая часть защищенной диафрагмы - Entraña Fina - Thin Skirt (Outside Skirt) пашина с брюшиной - Matambre - Cutaneus Trunci (Rose Meat) задняя часть пашины - Vacío - Thin Flank (Flank) покромка бескостная реберно-брюшной части - Bife Grande de Vacío - Internal Flank Plate (Flap) внутренняя покромка реберной части - Entraña interna(Falsa Entraña) - Inside Skirt мякоть пашины жилованная постная - Bife de Vacío - Flank Steak антрекотная часть нечищенная - Bife Ancho - Spencer Roll Антрекот Bife Ancho sin tapa - Cube Roll (Rib Eye Roll) верхняя часть антрекота - Tapa de Bife Ancho - Rib Eye Cap вырезка шейного отруба - Tapa de Aguja - Chuck Cover шейная часть и толстый край - Aguja - Chuck Roll шейная часть - Cogote - Neck лопаточно-плечевая часть - Carnaza de Paleta - Shoulder Clod средняя часть лопатки - Centro de Carnaza de Paleta - Blade Bolar (Heart of Clod) лопаточная часть - Marucha - Blade Oyster (Oyster Blade) мякоть лопаточной части - Chingolo - Chuck Tender Грудинка - Pecho - Brisket голяшка передняя/задняя - Brazuelo/Garrón - Shin/Shank верхняя часть голени - Tortuguita - Heel Muscle Пашина - Falda Brisket - Navel Plate (Brisket Navel End)

28.01.2008	#3
Муся Ветеран Регистрация: 06.05.2007 Адрес: Uruguay Сообщений: 12,116	Aquila, это замечательно, что вы начали эту тему. Для людей владеющих испанским так же профессионально как вы, это интересно. Для таких как я просто полезно и необходимо. У нас три человека на форуме с испанским и русским справляются одинаково. Будем ждать, что они не останутся молчаливыми. Ana, Nico? __________________ Когда ложишься спать, хорошо бы уметь включать функцию "ни о чем не думать"

31.01.2008	#7
Ana Banned Регистрация: 24.06.2007 Адрес: Montevideo Сообщений: 754	А самое забавное, что мясо я не ем. Только гадов морских и птицу.

26.02.2008	#15
Ольгунчик Турист со стажем Регистрация: 11.02.2008 Сообщений: 358	Да что вы всё о мясе))))))))) Я вот например была в восторге от всякой выпечке! На другом форуме пыталась разузнать рецептик и своим испеч! Если узнаете булочки "Маргарита" и торт со сгущенкой и обмазан безе, не знаю как называеться, пришлите рецепт будьте добры!

Здесь присутствуют: 1 (пользователей: 0 , гостей: 1)