Вернуться   Форум "Маньяна" > Флудильня > Беседы у камина
Регистрация Справка Пользователи Календарь Все разделы прочитаны

Беседы у камина Есть потребность с кем-нибудь поговорить - милости просим, у камина приятно вести задушевные беседы.

Ответ
 
Опции темы
Старый 20.05.2008   #1
YurS
Эмигрант
 
Аватар для YurS
 
Регистрация: 04.05.2008
Адрес: moscow
Сообщений: 2,548
Thumbs up Поговорим про вино

В коммюнике заседания Комиссии европейского сообщества (КЕС), опубликованном в 1990 г., подчеркивается, что «история вина неотделима от истории человечества. Вино, плод винограда и человеческого труда, не должно восприниматься как просто напиток. Тысячелетиями сопровождающее человека, оно всегда имеет две ипостаси: священную и культурную. Оно и мерило цивилизации, и критерий качества жизни. Оно — достояние культуры и фактор общественной жизни».

Официальное определение вино получило на 73-й Генеральной ассамблее МОВВ (Сан-Франциско, 1993): «Вино является исключительно напитком, полученным в результате полного или частичного спиртового брожения свежего, дробленого или недробленого винограда или виноградного сусла. Его приобретенная крепость не может быть менее 8,5% об.». Вино — сложный пищевой продукт, в котором, по последним данным, идентифицировано около 800 различных компонентов — органических и минеральных веществ. Многие из них благотворно влияют на организм и здоровье человека.




"Вино располагает к нежностям и разжигает. От выпитого в большом количестве неразбавленного вина бегут, исчезая, заботы. Тогда на сцену является смех, тогда и бедняк собирается с духом, тогда проходят грусть, заботы и морщины на лбу, тогда намерения становятся искренними - что так редко в наш век"

Публий Овидий Назон


Так что же такое такое "натуральное вино"?если говорить языком терминов это звучит так...
-Это напиток, получаемый в результате алкогольного брожения соков и последующей выдержки сброженного виноматериала. Вино содержит алкоголь, углекислоту и обладает известным вкусом и букетом. В натуральных винах помимо веществ, накопленных плодами растений, имеются и образуемые дрожжами ферменты, витамины и другие полезные биологически активные вещества.
а что такое виноматериал?-это банальный виноград,и прежде чем говорить о вине надо знать те сорта винограда,из которых сегодня делают различные вина

Международные сорта винограда

1.Cabernet Sauvignon (Каберне Совиньон)-виноград с ароматами черной смородины, можжевельника, с высоким содержанием танинов.Самый распространенный в мире сорт винограда, из-за относительно позднего вызревания жизнеспособный только в теплом климате.



2.Chardonnay (Шардоне)-Белый бургундский виноград



3.Merlot (Мерло) -Его крупные и тонкокожие ягоды дают, как правило, вина с меньшим содержанием танинов и более богатые, к тому же они созревают раньше других.



4.Pinot Noir(Пинo Hyap)-Вишневое, малиновое, фиалковое, с ароматом дичи, среднерубиновое



5.Riesling (Рислинг)-Ароматное, тонкое, живое, выразительное.Для белых вин Riesling это то же, что Cabernet Sauvignon для красных: в разных местах он способен давать разные вина, которые к тому же великолепно выдерживаются



6.Syrah/Shiraz (Сира/Шираз)-Черный перец, темный шоколад, примечательный цвет и высокое
содержание танинов



7.Sauvignon Blanc (Совиньон Блан)-Травы, зеленые фрукты; очень сухое, с высокой кислотностью.Дает вино с ярким ароматом, чрезвычайно свежее, имеющее наилучшее качество в молодом возрасте



9.Gewurztraminer (Гевюрцтраминер)-Китайский личи, роза; пьянящее, с высоким содержанием спирта, насыщенным цветом.Его аромат столь силен, что этот виноград получил немецкую приставку «gewurtz» -«пряное, ароматичное».



9.Semillon (Семильон)-Инжир, цитрусовые; Этот белый виноград наиболее распространен в Бордо, где он дает тонкие сухие вина с привкусом дуба



конечно список далеко не полный,но это основные ,и наиболее популярные сорта винограда.
В былые времена ни один истинный джентльмен не мог проигнорировать таких важных характеристик, как место, где рос виноград, из которого изготовлено вино, температура вин и порядок их подачи к столу.
Сегодня многие не знают что существует большое колличество разных вин,которые можно поделить на несколько категорий



Столовые вина - это вина, которые подаются к различным блюдам во время обеда. Красные вина варьируются в широком спектре от кроваво-красных, густых бургундских (бесконечно разнообразных), более тонких рубиново-красных, кисловато-терпких бордо до словно залитых легкой краской стыда розовых, удивительно легких по сравнению со всеми остальными. Красные вина подают при комнатной температуре или чуть-чуть подогретыми. Розовые вина всегда охлаждают, поэтому они особенно приятны в жаркую погоду. Из всех бесчисленных разновидностей красных вин, хотя они в основном и носят французские названия, естественно, далеко не все являются действительно бургундскими. Их так называют только из-за их цвета.

Сухие красные вина - это вина с низким содержанием сахара (красное кьянти, бербер и т. п.). Их лучше подавать к основным блюдам, хотя в последнее время в качестве именно столовых вин становятся все более популярными сладкие красные вина и даже некоторые из сладких сотернов. Ибо люди, понимающие истинный толк в еде и в вине, скажут вам, что сладкое вино, поданное перед обедом или во время него, перебивает аппетит, в то время как сухое вино предназначено как раз для того, чтобы возбуждать аппетит и оттенять вкус пищи.

Сухие белые вина.

Считается вполне приемлемым подавать на протяжении всего обеда один сорт сухого белого вина, даже к мясу. Но если уж следовать правилам, то во время официального обеда принято подавать херес к супу, сухое белое вино (например, рейнвейн или шабли) - к рыбе, цыплятам, мозгам, сладким хлебцам, морским деликатесам, а сухое красное или искристое бургундское - к мясу, утке, гусю или дичи.
Завтрак с одним сортом вина прекрасно проходит, если подать эльзасское, мозельское или белое кьянти, рислинг, трамипер, белые столовые вина.

Сладкие красные вина.

Сладкие красные вина подают в перерывах между блюдами и к десерту. К ним относятся прежде всего портвейн (к которому хорошо подать орешки и сыр), сладкий херес (который так часто недооценивают), мускат и мадера.

Сладкие белые вина.

К сладким белым винам относятся малага, полусухое шампанское, белый португальский портвейн из Оперто (малоизвестный, но очень изысканный), токай и американское десертное вино из Калифорнии,
Одни из лучших - сотерн,барсак и подобные.
И, конечно же, существует великое множество великолепных вин домашнего приготовления.
__________________
«Я верю в женщин, вино и любовь»


Последний раз редактировалось YurS; 02.07.2008 в 14:20.
YurS вне форума   Ответить с цитированием
Старый 20.05.2008   #2
YurS
Эмигрант
 
Аватар для YurS
 
Регистрация: 04.05.2008
Адрес: moscow
Сообщений: 2,548
Post

Вино и время



Одно из самых волшебных свойств вина - способность развиваться и совершенствоваться десятилетиями, в очень редких случаях - веками.Как правило, чем дороже вино, даже молодое, тем в большей степени оно предназначено для выдержки
Роль кислорода была оценена лишь в 1863 г., когда Наполеон III попросил Луи Пастера выяснить, почему вино скисает на пути к потребителю, принося убытки французской виноторговле. Пастер установил, что частые контакты с воздухом вызывают рост бактерий, обращающих вино в уксус. С другой стороны, очень малые количества кислорода способствуют постепенному созреванию вина. В бутылке достаточно кислорода - как растворенного, так и помещающегося в зазоре между вином и пробкой, - чтобы обеспечить процесс выдержки, который может длиться годами. Запечатывая вино в пробирки, Пастер показал, что в заполненных не доверху за несколько недель выпадает такой же осадок, какой обнаруживают в очень старых бутылках, и что на цвет этого вина кислород воздействует точно так же, как очень долгая выдержка.Пастер обнаружил, что у вина, выдерживаемого в бочках, есть несколько способов впитать кислород: прежде всего сквозь планки, из которых сделана бочка (таким образом, толщина планок, наличие или отсутствие на них кристаллов солей винной кислоты, размеры бочки, ее местонахождение - все это приобретает значение), и когда вино переливают из одной бочки в другую или доливают.

Старение же, происходящее в бутылке, - это совсем иной процесс, в сущности, почти противоположный. Вино не впитывает кислород, но постепенно теряет. Жизнь всех его составляющих зависит от очень малого количества кислорода, растворенного в вине и помещающегося между ним и пробкой. По мере уменьшения запасов кислорода иссякают и возможности дальнейшего изменения - процесс старения в бутылке, в противоположность окислительному, можно назвать «угасанием».

Перелитое из бочки в бутылку молодое красное вино содержит смесь танинов, пигментов и ароматических веществ (объединенных общим названием «фенолы») плюс некоторые более сложные соединения. В бутылке танины продолжают взаимодействовать с пигментами и кислотами, образуя новые соединения и более крупные молекулы, со временем выпадающие в осадок. Это означает, что по мере созревания вино утрачивает цвет и терпкость, но приобретает сложность и осадок. Фактически, если поднести бутылку изысканного вина к свету и посмотреть, много ли в ней осадка, можно узнать, насколько зрелое это вино, - хотя, чем основательнее вино фильтруют перед розливом по бутылкам, тем меньше осадка оно образует в дальнейшем. Вкусовые компоненты также взаимодействуют и вступают в реакции с другими фенолами. В то же самое время кислоты и спирт, вступая в контакт друг с другом и с кислородом, образуют соединения, называемые эфирами и альдегидами. В результате получается куда более нежный и многослойный напиток.

В бутылках протекает самая продолжительная стадия жизни вина — его старение. Для столовых вин она длится примерно 5–20 лет, а для крепких и десертных — 50–70 лет. Именно в этот период происходят восстановительные биохимические процессы и образуются вещества, придающие винам тонкий, неповторимый букет. Попадание кислорода в вино на этой стадии губит его. Поэтому, открыв бутылку, вино необходимо употребить до конца.
правда,надо сказать,что на сегодняшний день существует альтернативное мнение по поводу действия кислорода на вино!

сравним молодые и выдержанные вина



Красное вино слева - это 4-летний южноавстралий-ский Shiraz, сохраняющий очень глубокие тона с намеком на лиловатость и особую глубину оттенка по ободку. Справа - другое вино из черного винограда, 8-летнее калифорнийское Cabernet. Обратите внимание на меньшую интенсивность цвета - в нем меньше синего, больше оранжевого и ободок бледнее.

Белое вино слева - это 2-летнее калифорнийское Chardonnay, однако его место могло бы занять любое молодое белое вино. Riesling был бы позеленее, a Muscadet - почти белым, как вода. Справа - 15-летнее белое бургундское с виноградника Grand Cru. Обратите вниманием возрастом белое вино приобретает коричневатый оттенок, но скорее набирает, чем теряет цвет.

Пробки



Вино может храниться, только если оно как следует закупорено. Все показанные здесь пробки, разного качества и возраста (по старой пробке от шампанского видно, как подействовали на нее годы, проведенные в бутылке; длинная пробка несколько десятилетий закупоривала бутылку бордо), даже дешевая, склеенная из пробочной крошки, подвержены заболеваниям. Пробка, контактирующая с плесенью, становится отталкивающе затхлой. Это итог воздействия трихлороанизола, или ТСА, который, попадая в вино, придает ему неприятный, «пробочный» вкус.

Изготовители пробок пытаются модернизировать их, однако многие виноделы, доведенные до отчаяния, прибегают к альтернативным средством закупорки. Наиболее популярны, особенно в Новом Свете, синтетические пробки, обычно из пластика. Некоторые производители вина используют винтовые колпачки -в частности, для ароматных вин вроде рислинга, которому, как считается, необходим для созревания кислород. И тем не менее существует подозрение, что в конечном счете под синтетическими пробками вино будет созревать иначе, возможно менее элегантно.

Бокалы



Основное назначение бокала – раскрыть ароматику и направить основной поток вина на правильные участки языка, где расположены вкусовые рецепторы, ответственные за восприятие того или иного вкусового ощущения.

Бокал определяет размер и форму воздушной камеры надвинного пространства, в котором в результате испарения с поверхности фиксируется ароматическая составляющая вина, которая играет колоссальную роль в процессе его восприятия и определения качества.
Рецепторы, ответственные за восприятие сладкого вкуса расположены на кончике языка, кислотность чувствуется боковыми сторонами, различные оттенки горечи язык распознает ближе к гортани, ощущение солености воспринимается примерно одинаково любым участком языка. Форма бокала позволяет направить основной поток жидкости на те участки ротовой полости, где оттенки вкуса во всем своем сложном балансе будут восприняты с наибольшей силой. Например, широкий бокал удобен для маленьких глотков при среднем положении головы, а узкий вынуждает человека слегка запрокинуть голову при глотке
.
Основные формы винных бокалов

тюльпан (наиболее правильная и универсальная форма),



шар (менее распространенная, но достаточно интересная форма)



и лира (которую не признает абсолютное большинство виноделов и дегустаторов).



Бокалы для столовых (натуральных) вин могут быть выполнены в любой из данных форм.

Ну и напоследок пару высказывания великих людей

Борцам за трезвость посвещается...


"Вино запрещено. Но есть четыре "но": Смотря кто, с кем, когда и в меру ль пьет вино. При соблюдении сих четырех условий Всем здравомыслящим вино разрешено".

Омар Хайям


Пьянство не рождает пороков: оно их обнаруживает.

Сократ




:406602B3C 068494FBF7
__________________
«Я верю в женщин, вино и любовь»

YurS вне форума   Ответить с цитированием
Старый 20.05.2008   #3
YurS
Эмигрант
 
Аватар для YurS
 
Регистрация: 04.05.2008
Адрес: moscow
Сообщений: 2,548
Exclamation

Нажмите на изображение для увеличения
Название: 884b38d414124050f338aba94c5fffbe.gif
Просмотров: 57
Размер:	6.5 Кб
ID:	230

Дорогие уругвайцы и уругвайки!

Уже оставлял просьбу - рассказать о ценах на виноградники,
и про регулирование винного бизнеса в Уругвае в разделе Недвижимость.

- Ничего.

Будьте френдами, плиз, - поделитесь!

А,то - сопьюсь!!!


:406602B3C 068494FBF7
__________________
«Я верю в женщин, вино и любовь»

YurS вне форума   Ответить с цитированием
Старый 20.05.2008   #4
Пух
Заслуженный ветеран
 
Аватар для Пух
 
Регистрация: 11.05.2007
Сообщений: 3,676
Отправить сообщение для Пух с помощью ICQ
По умолчанию

Пейте пиво!
Пух вне форума   Ответить с цитированием
Старый 20.05.2008   #5
YurS
Эмигрант
 
Аватар для YurS
 
Регистрация: 04.05.2008
Адрес: moscow
Сообщений: 2,548
Smile

Спасибо, Пуня, за совет, но пивной алкоголизм - самый тяжелый.
Иногда пивка - да для рывка...

НО не собираюсь изменять своему дивизу...
__________________
«Я верю в женщин, вино и любовь»

YurS вне форума   Ответить с цитированием
Старый 20.05.2008   #6
El Bars
Турист со стажем
 
Аватар для El Bars
 
Регистрация: 17.05.2007
Сообщений: 2,057
По умолчанию

Цитата:
Сообщение от YurS Посмотреть сообщение
Вложение 230

Дорогие уругвайцы и уругвайки!

Уже оставлял просьбу - рассказать о ценах на виноградники,
и про регулирование винного бизнеса в Уругвае в разделе Недвижимость.

- Ничего.

Будьте френдами, плиз, - поделитесь!

А,то - сопьюсь!


:406602B3C 068494FBF7
Тебе с этим вопросом поможет Орёл, он в этом плане больше знает. Крепкие напитки в У. не пользуются большим спросом. Вина на любой вкус- от 24 песо за литр

(в супермаркетах, а на оптовках говорят и дешевле). Я, по совету Орла попробовал вино Тоннат-красное, очень качественное и вкусное, особенно к мясу.
__________________
Атлант
El Bars вне форума   Ответить с цитированием
Старый 20.05.2008   #7
Муся
Ветеран
 
Аватар для Муся
 
Регистрация: 06.05.2007
Адрес: Uruguay
Сообщений: 12,116
По умолчанию

Пунёк, пиво здесь пьют, пиво здесь хорошее, особенно Патрисия. Доберешься сам попробуешь.
Yurs, кроме как про потребление вин мы с Барсиком сказать ничего не можем, может знают те, кто живет давно здесь. Конечно здесь хороших вин много, а то Барса послушаешь, сиротинку, так он кроме Тонната ничего и не пробовал. Хотя спору нет, уругвайский Тоннат "это что то особенного".
__________________
Когда ложишься спать, хорошо бы уметь включать функцию "ни о чем не думать"
Муся вне форума   Ответить с цитированием
Старый 20.05.2008   #8
YurS
Эмигрант
 
Аватар для YurS
 
Регистрация: 04.05.2008
Адрес: moscow
Сообщений: 2,548
Red face

Цитата:
Сообщение от Bars Посмотреть сообщение
Тебе с этим вопросом поможет Орёл, он в этом плане больше знает. Крепкие напитки в У. не пользуются большим спросом. Вина на любой вкус- от 24 песо за литр

(в супермаркетах, а на оптовках говорят и дешевле). Я, по совету Орла попробовал вино Тоннат-красное, очень качественное и вкусное, особенно к мясу.

На Орла - вся надежда.
Про сами уругвайские вина - знаю не понаслышке.
Пробовал и Прелюдию Барел Селлект №90 - любимое президента
Уругвая, непомню этого,или предидущего.
Есть они и у нас. Сам раскручивал в Москве.
Из красных сортов - Таннат уже давно считается основным Уругвайским, как Карменер - Чилийским, Мальбек - Аргентинским, Пинотаж - ЮАР, Шираз - Австралийским.
Но надоело только торговать вином, пора заняться виноделием.
Поэтому пытаюсь узнать о ценах на виноградники
{на сайтах инфы не нашел},
и про регулирование винного бизнеса в Уругвае .

Буду ждать любой инфы...
__________________
«Я верю в женщин, вино и любовь»

YurS вне форума   Ответить с цитированием
Старый 20.05.2008   #9
Aguila
Абориген
 
Аватар для Aguila
 
Регистрация: 24.01.2008
Адрес: Como el Uruguay no hay
Сообщений: 279
По умолчанию

YurS, просто нет времени. Чуть по-позже напишу. Si no hay inconveniencia.
Aguila вне форума   Ответить с цитированием
Старый 21.05.2008   #10
YurS
Эмигрант
 
Аватар для YurS
 
Регистрация: 04.05.2008
Адрес: moscow
Сообщений: 2,548
Smile

Цитата:
Сообщение от Aguila Посмотреть сообщение
YurS, просто нет времени. Чуть по-позже напишу. Si no hay inconveniencia.
Thank Y VM.

Это не срочно, но заранее очень признателен.


Только пж не по гишпански, мы только начинаем с ним дружить.
__________________
«Я верю в женщин, вино и любовь»

YurS вне форума   Ответить с цитированием
Старый 27.05.2008   #11
YurS
Эмигрант
 
Аватар для YurS
 
Регистрация: 04.05.2008
Адрес: moscow
Сообщений: 2,548
Post Технология изготовления вина

Работа винодела начинается задолго до сбора урожая. Хороший винодел трудится в течение всего года, ежедневно посещая виноградник и используя все свои знания и опыт, чтобы вырастить качественный продукт для изготовления вина. Винодел подготавливает землю к зиме, удаляет чересчур старые лозы, если виноградник расположен на склоне (а это чрезвычайно распространенное явление), виноделу приходится поднимать вверх почву, опустившуюся за год
из-за дождей.

Необходимо обрезать виноградник - это регулирует плодоношение лоз и влияет на качество винограда. Как обрезать - зависит от типа земли, климата. Это знание тоже приходит с опытом. Также винодел удобряет почву, удаляет сорняки, борется с вредителями и болезнями винограда, защищает его от ранних заморозков. И только потом наступает сам процесс сбора урожая, за которым и следует изготовление вина.
Для изготовления красного вина используется виноград красных сортов, его собирают, доставляют в винодельню и подвергают переработке. Сначала виноград идет на дробилку-гребнеотделитель, где ягоды давят и отделяют гребни. Во время этой операции не должны быть повреждены семена винограда - в этом случае у вина может появиться слишком терпкий неприятный вкус. Раздавленный виноград помещается в чаны, где в него вводят специальные вещества, которые убивают бактерии. Затем происходит брожение.
Виноградное вино может быть получено только в результате спиртового брожения раздавленного винограда (вместе с кожурой или отдельно сока).

Брожение - сложный химический процесс, который вызывают дрожжи, обладающие способностью разлагать сахар на спирт и углекислый газ с выделением теплоты. Спиртовое брожение является основой основ виноделия. При температуре +12 - +14°С и выше, на поверхности сусла появляются пузырьки углекислого газа - это признак начавшегося брожения.
Через день-два брожение становится бурным. На поверхности образуется масса пены. Постепенно, спустя две-три недели, брожение затихает и, наконец, совсем приостанавливается. Вместо сладкого сока получается жидкость, лишенная сахара, но обогащенная спиртом. Это уже вино.
Следует отметить, что при приготовлении молодых фруктовых вин виноград перед брожением не давят, и переход сахара в алкоголь осуществляется внутри ягод. Брожение проходит всегда вместе с кожицей, ее красящие вещества растворяются в сусле и определяют цвет вина. Брожение длится 9-15 дней, иногда до трех недель, при строго контролируемой температуре - не выше + 30°С.
В зависимости от содержания сахара в винограде, при брожении получают вина разной крепости, которая исчисляется в градусах или в объемных процентах (% об.). Один процент сахара в отжатом сусле дает при брожении 0,6% об. спирта. Таким образом, виноград, поступивший на переработку с базисной сахаристостью 18%, после полного сбраживания дает вино крепостью 10,8% об., то есть столовое.
Кроме сахара виноград содержит кислоты - винную, яблочную, лимонную, без которых он был бы, хотя и сладким, но невкусным. Это соотношение между сахарами и кислотами определяет вкус винограда, влияя на оценку вин любого типа - столовых, крепких, шипучих. Виноградное вино является очень сложным соединением, число входящих в него элементов - около 600.
Есть вина, приготовленные с добавлением спирта, так называемые крепленые, или спиртованные. Спирт, применяемый в виноделии, должен быть ректификованный - очищенный от примесей, без каких-либо посторонних вкусов и запахов. Введение в бродящее сусло спирта дает возможность приостановить брожение на любой его стадии и этим сохранить несброженным заранее намеченное количество сахара. Спиртованием можно повысить крепость вина до определенных величин, характерных для данного типа и сорта. Если во время созревания винограда было мало солнечных дней, и его урожай недостаточно хорош, в некоторых странах разрешены добавки сахара.
Когда брожение заканчивается, и большинство сахара превращается в алкоголь, чан спускают, и стекает первое, наиболее качественное вино. Оставшееся содержимое чана прессуют, получая "первый пресс", содержащий много танинов. Можно отжать и "второй пресс", но его в дальнейшем производстве, как правило, не используют.

"Самотек" (вино, стекшее само без прессовки) и "первый пресс" смешивают, количество последнего зависит от желаемой структуры вина. После этого при производстве дешевого, молодого вина, его переливают в металлические чаны, затем фильтруют и разливают по бутылкам.
Дорогое вино выдерживается в погребе, в дубовых бочках, придающих ему дополнительные ароматы. Из-за испарений винодел постоянно должен доливать бочки вином, чтобы не допустить его окисления от контакта с воздухом. Осадок, образующийся во время выдержки, постепенно опускается на дно, и вино необходимо переливать в чистые бочки, и так четыре раза в год. Всего же старение длится от одного до двух лет и более.

Вина, выдержанные год и менее, называются ординарными, выдержанные более года-двух - марочными. После выдержки вино осветляют при помощи так называемой "оклейки": в него вводят казеин или яичный белок, образующие нерастворимый осадок с нежелательными веществами. Затем вино пропускают через механический фильтр и разливают по бутылкам. Как правило, хорошо очищенные вина не способны впоследствии улучшить свое качество, хотя они лучше переносят транспортировку и перемену температур, в то время, как слабоосветленные вина легко уязвимы, но хорошо стареют в бутылках, развивая при этом дополнительные ароматы. Это подтверждается тем осадком, который присущ дорогим высококачественным винам, требующим декантирования.
Белые вина получают как из белого, так и из красного винограда, например, для производства шампанского используется красный сорт Пино Нуар, а для Божоле Бланк - Гаме.
Основное отличие производства белых вин заключается в том, что раздавленные ягоды прессуют до брожения, и сусло бродит без кожицы. Для высококачественных белых вин используется только "самотек", для других же может применяться и "первый" и "второй пресс".
Температуру брожения снижают до + 13-20°С. Длительное брожение при низкой температуре дает более тонкое, фруктовое вино.
Разливают белое вино по бутылкам раньше, чем красное, обычно его не выдерживают в дубовых бочках более 1,5 лет.

Розовое вино изготавливается из красного винограда, при этом сусло остается в контакте с кожицей несколько часов, затем ее отделяют. За исключением некоторых шампанских вин, розовое вино не следует делать из смеси красного и белого винограда.

На каждом этапе создания вина от опыта винодела, его знаний и честности зависит качество конечного продукта. Здесь важно все: выход вина с гектара виноградника (количество, как известно, мешает качеству), аккуратный сбор урожая, тщательный контроль брожения, не слишком сильная фильтрация, хорошее "воспитание вина" и многое другое.

Нажмите на изображение для увеличения
Название: 884b38d414124050f338aba94c5fffbe.gif
Просмотров: 23
Размер:	6.5 Кб
ID:	274
__________________
«Я верю в женщин, вино и любовь»


Последний раз редактировалось YurS; 15.06.2008 в 06:03.
YurS вне форума   Ответить с цитированием
Старый 27.05.2008   #12
YurS
Эмигрант
 
Аватар для YurS
 
Регистрация: 04.05.2008
Адрес: moscow
Сообщений: 2,548
Post Болезни вина

Известно, что вино обладает прекрасными тонизирующими свойствами, в некоторых случаях оно способно предотвращать и даже исцелять многие болезни. Однако и само вино, как всякий живой организм, подвержено различным хворям, способным привести его в полную негодность. Поэтому холить и лелеять вино нужно с момента рождения и до розлива в бокалы. "Вино подобно женщине - за ним нужно ухаживать и постоянно следить; если вино оставить в одиночестве, то оно зачахнет, обрастет пороками и погибнет", - говорят опытные виноделы.

Самые ранние и, пожалуй, самые губительные болезни вина вызываются различными микроорганизмами: аэробными, теми, для кого необходим воздух, и анаэробными, спокойно обходящимися без кислорода. Их жизнедеятельность может полностью испортить вино, но для человека эти микроорганизмы не представляют никакой опасности. Каким же заболеваниям более всего подвержено вино?
Винная цвель (микодерма) вызывается пленочными дрожжами рода Candida. В группу риска в этом случае в основном входят молодые слаботанинные вина с невысоким (до 12%) содержанием спирта. Винная плесень развивается в виде сплошной тонкой пленки, которая со временем утолщается и делается морщинистой, приобретая серовато-белый цвет, иногда с розоватым оттенком. Пленчатые дрожжи развиваются и существуют за счет компонентов вина, в частности, разложения спирта и кислот. В результате их воздействия в вине снижается содержание спирта, напиток постепенно мутнеет, приобретает желтоватый цвет и неприятный запах.
Уксусное скисание также один из самых распространенных винных недугов. Вызывается оно уксусными бактериями рода Acetobacter или Bluconobacter и по первым симптомам сходно с винной плесенью - на поверхности вина образуется серовато-матовая пленка. Заболевшее вино приобретает характерный резкий запах уксусной кислоты и ее эфиров. Чтобы уксуснокислые бактерии могли размножаться и производить брожение, им, как и микодерме, нужно много воздуха. Поэтому развитие болезни происходит только на поверхности вина и в состоянии покоя. Такие условия чаще всего встречаются в неполно налитых или недостаточно плотно закрытых бочках, при пористой клепке, а также на поверхности мезги в конце брожения.
Молочнокислое скисание вызывается бактериями рода Lactobacillus и характерно для вин с высоким содержанием остаточного несброженного сахара и низкой кислотностью.
В этом случае опасность для вина заключается в том, что сахар может сбраживаться не дрожжами, а бактериями, при этом образуется уксусная и молочная кислота в количестве пропорциональном уровню несброженного сахара.
Ожирение вызывается бактериями рода Leuconostoc и более известно как болезнь молодых белых вин, хотя этот недуг может поражать и красные вина. Пораженный напиток становится вязким по консистенции и маслянистым, а при дальнейшем развитии болезни вино превращается в слизистую массу, выделяющую углекислоту.
Турн - широко распространенное заболевание вина, при котором происходит молочнокислое разложение винной кислоты. Основные симптомы этой болезни: вино мутнеет, приобретает "вялый" вкус и характерный запах этилуксусного эфира, на дне сосудов образуется черный осадок.
Известно, что важным ограничивающим фактором для бактерий, вызывающих турн, является кислотность вина - винная кислота используется ими только при высоких значениях рН (более 3,5).
Прогоркание вина - болезнь, в прошлом полностью уничтожившая вина некоторых лет. Более всего она характерна для красных вин, хотя иногда прогоркать могут также и белые вина. Эта напасть вызывается молочнокислыми бактериями, главным образом Bacterium amoraccybis, способными разлагать содержащийся в вине глицерин.
Первые признаки болезни - появление в вине неприятного вкуса и мутности. В дальнейшем неприятный вкус превращается в отчетливую горечь, на дне сосуда образуется темный осадок.
Как же избежать всех этих напастей, грозящих вину? Соблюдение гигиены на всех стадиях производства, своевременные профилактические работы, использование только исправного оборудования и так далее способно отразить атаки злокачественных микроорганизмов. Справедливости ради отметим, что иногда уже заболевшее вино можно исправить, но всякое "лечение" всегда сопровождается понижением качества напитка. Например, некоторые виноделы прибегают к помощи пастеризации в течение 5-10 минут при температуре 60-65°С.
Однако при этом вино теряет многие неоценимые вкусовые качества, а при хранении оно не сможет развиваться, приобретать вторичные, третичные оттенки вкуса.

Название: 1ad87fcea8c829dddc64b8fae4156e2d.gif
Просмотров: 963

Размер: 7.0 Кб
__________________
«Я верю в женщин, вино и любовь»


Последний раз редактировалось YurS; 15.06.2008 в 06:01.
YurS вне форума   Ответить с цитированием
Старый 27.05.2008   #13
YurS
Эмигрант
 
Аватар для YurS
 
Регистрация: 04.05.2008
Адрес: moscow
Сообщений: 2,548
Post О пробке...

Основное место дислокации пробкового дуба - побережье Западного Средиземноморья, в частности Испания, север Африки и большая часть Португалии, в чьей экономике он принимает активное участие. Производство пробки зародилось в Каталонии, но к концу XX века пробочным центром мира стала Португалия, которая сейчас производит более половины пробок в мире и, естественно, диктует пробковые правила.
Пробковый дуб (Quercus suber) - хоть и сравнительно молодой в своем виде, но кору имеет необычно толстую и мощную, что позволяет снимать ее с основного ствола и с больших ветвей, не угрожая жизнеспособности дерева.
На 25-м году жизни его кора полностью достигает промышленно полезной толщины, и ее начинают сдирать, согласно португальскому законодательству, не чаще, чем раз в девять лет.
Отличительная особенность филлемы (пробковой ткани) - плотно расположенные клетки, 14-гранной формы; благодаря такому строению ткани здоровая пробка легка, эластична, химически нейтральна, то есть не пропускает газы и жидкости, за исключением особенно сильных кислот.

Современная технология переработки коры пробкового дуба мало отличается от того, как делали пробку сто лет назад. Листы коры укладывают штабелями и оставляют сушиться на воздухе не менее чем полгода. Потом пробку вываривают (примерно 90 минут), в результате чего она становится более эластичной, а с поверхности удаляются возможные плесневые грибки. Еще три недели листам дают отлежаться, затем сортируют вручную и нарезают на полоски нужной ширины. Далее впрессовывают с помощью ручных или машинных компостеров и полируют по краям (чтобы вино соприкасалось с гладкой поверхностью).


Отбеливание традиционно выполняют в хлорной ванне, в результате пробки приобретают более равномерную пятнистость, хлор также выступает в роли дезинфектора. Так как хлор повышает вероятность загнивания пробки (вино на запах и вкус отдает пробкой), начиная с середины 80-х годов в качестве альтернативы ему используют перекись водорода. Появились и новые идеи - обработка насыщенным паром, который уничтожает бактерии, не нарушая при этом естественной эластичности пробковой ткани. Наконец, сортировка: чем меньше меток, тем выше сортность; и клеймо: сегодня на большинство пробок наносят не только фирменное клеймо бутилировщика. но также фабричную марку завода - изготовителя самой пробки. Часто пробки покрывают производными парафина или силикона.
Пробки запечатывают в большие пластиковые баллоны, чаще всего с особенной дезинфекцией. Пробка должна храниться в проветриваемом, лишенном запахов помещении с температурой от 15 до 20 градусов по Цельсию и относительной влажностью 50-70%.

Первые пробки традиционно имели форму конуса, однако с великим изобретением штопора популярными стали плотно пригнанные цилиндрики. Пробки варьируются в длине от 25 до 60 мм, в зависимости от продолжительности выдержки вина, а также личных амбиций винодела. Длинные пробки дольше сохраняют свою целостность и жизнеспособность в бутылках, хотя некоторые ученые-энологи утверждают, что использование таких пробок наносит вред процессу выдержки. Диаметры пробки отличаются меньшим разнообразием и привязаны к размеру горлышка бутылки - 24 мм считается нормой, хотя встречаются экземпляры по 21 и 26 мм.
Самая дешевая пробка, разработанная в 1891 году американским предпринимателем Джоном Смитом, представляет собой пробковую массу (агломерат, "агло"); сделанная из спрессованной крошки, она являет целый ряд преимуществ.

Не так давно появилась пробка среднего качества, которая выглядит значительно более естественно по сравнению с агломератом и сделана из пробкового порошка.
Имеют хождение и пробки из агломерата с дисками из цельной коры по обоим концам.
Для некоторых напитков, в особенности крепленых, сладких и коньяков, которые выпивают не сразу после откупоривания бутылки, берут пробки с предохранителем (шляпкой).
Пробки для бутылок с шампанским изготавливают, следуя очень специфическим требованиям. Изначально цилиндрической формы, они гораздо шире обычных пробок, около 30 мм, и согласно правилам наполовину входят в горлышко бутылки, вот почему они имеют грибовидную форму. Благодаря наличию на них специальной проволочной насадки пробки от шампанского остаются на месте, выдерживая давление нерастворенных газов внутри бутылки. Выпрессовать целиком такую пробку из пробкового листа, вследствие ее большой ширины, практически невозможно; поэтому, желая смягчить ценовое бремя, их, как правило, делают из пробкового агломерата с одним, двумя или даже тремя дисками из цельной пробки на том конце, который входит в горлышко бутылки и соприкасается с вином.
Обычно считается, что чем уже и уродливее пробка, извлеченная из бутылки, тем дольше она там находилась. Однако не спешите радоваться, откупорив, допустим, бутылку раритетного Мутон-Ротшильда 1961 года, обнаружив почерневшую от времени, рассыпающуюся от малейшего усилия пробку.

При условии, что это реальный Мутон-Ротшильд, жизнь у этого вина была суетной и, скорее всего, неправильной, то есть полной треволнений и поисков хозяина. Дело в том, что в винах, предназначенных для длительной выдержки (а это главным образом вина Бордо Гран крю хороших урожаев), пробка меняется каждые 15-20 лет, иначе возрастает вероятность окисления ценного вина. Поэтому в Мутон-Ротшильде 1961-го сейчас должна находиться вторая, а то и третья пробка с обязательным проставлением на ней даты укупорки. А бутылку с той, убитой, можете вылить.
В большинстве случаев на пробку наносят клеймо с кодом ее производителя. Пробки от марочных вин часто украшены гербом или эмблемой владельца. Очень часто на пробке стоит название самого вина, а также год сбора урожая. Надпись на французских пробках "Mis en bouteille a la propriete" ("розлито у производителя") говорит о том, что вино не покидало хозяйства, то есть его не перевозили в цистернах, что для любого правильно сделанного вина является почти убийственным стрессом.
Если на конце пробки, который соприкасался с вином, видны кристаллы (белого цвета в случае с белым вином и окрашенные в темно-красный цвет с красным) - это свидетельствует о присутствии в вине безвредных тартратов (солей винной кислоты).
Заплесневелая с обоих концов пробка указывает на пороки вина. Скорее всего, пробка заплесневела и внутри и пропускает воздух, что способствует развитию бактерий.

Силиконовые пробки


Сегодня примерно каждая двадцатая пробка делается из пластмассы. Особенно в этом преуспели производители ординарных вин в странах Нового Света. Считается, что синтетические пробки надежнее сохраняют свежесть и ароматы быстро реализуемых, дешевых вин, чем низкосортные натуральные пробки. В этом есть своя логика.


Почти двадцать лет прошло с тех пор, как появилась первая синтетическая пробка. С тех пор материал стал значительно более эффективным, снижая риск просачивания воздуха и окисления. Они доказали свою пользу в качестве изоляторов для местных вин, которые пьют в течение одного года.
Сторонники синтетики ссылаются на статистику, согласно которой каждая пятая бутылка, закупоренная пробковой пробкой, не справляется со своей задачей и становится (невольной) причиной гибели вина.
Синтетическая пробка свое дело знает туго, воздух не пропускает, бутылку можно хранить в вертикальном положении.
Ведущий производитель неопробок, американская компания "Съюпремкорк" (100 миллионов пробок в год), при производстве использует так называемую инъекционную формовку, благодаря которой полимерное покрытие обтягивает нижнюю часть пробки, соприкасающуюся с вином, защищая внутреннюю клеточную структуру и препятствуя адсорбции вина.
Неопробки, сделанные из пробковой крошки и синтетических симметричных микросфер, пользуются популярностью даже у именитых производителей вина, вроде Скалли и Луи Лятур, но в то же время некоторые жалуются на пятна ТХК и "клеевой эффект".
Новый толчок к решению проблемы старения вина дал запуск пробок под названием "Презервы" от ведущего производителя синтетических пробок - компании "Съюпремкорк". За основу новой разработки специалисты компании взяли тот факт, что скорость окисления бутилированного вина является одновременно скоростью "ухода" из него диоксида серы (SO2). На основании технологии производства газированных напитков они добавили пищевую добавку в виде метабисульфита натрия к пробкам "Презервы", что позволило вытеснить молекулярный кислород и улучшить антиоксидантные свойства.
Запасы натуральной пробки не безграничны, и, по прогнозам специалистов в этой области, через двадцать лет каждая пятая бутылка будет закупориваться пробкой из смешанных или полностью искусственных материалов.
__________________
«Я верю в женщин, вино и любовь»

YurS вне форума   Ответить с цитированием
Старый 27.05.2008   #14
YurS
Эмигрант
 
Аватар для YurS
 
Регистрация: 04.05.2008
Адрес: moscow
Сообщений: 2,548
Talking Анекдоты в тему

У сомелье спрашивают:
- Что вы больше любите: женщин или вино?
- Это зависит от миллезима (*прим. год рождения вина).


Муж вернулся домой позже обычного. Жена (строго):
- Ты где был?
- В шахматы играл с приятелями.
- А почему от тебя водкой пахнет?
- А от меня шахматами, что ли, должно пахнуть?


Клиент заказывает в ресторане коньяк. Ему приносят коньяк, он его выпивает и падает. Сомелье с удовлетворением рисует в своем блокноте очередную звездочку.

- Маша, ты любишь сухое вино?
- Ну насыпай...


- Говорят, что полезно для здоровья ходить босиком.
- Да, действительно. Когда я утром просыпаюсь в ботинках, у меня ужасно болит голова...

Жена:
- Как ты можешь пить эту гадость?
- Вот-вот. А ты говоришь, что я приятно провожу время.

- Саша, ты завязал?
- Завязал.
- Точно?
- Точно.
- На обоих ботинках?

- От вас так приятно пахнет! А что вы сегодня пили?


- Ты опять пьяный пришел! От тебя разит как от винной бочки!
- Дорогая, я не пьяный, я ароматный.

Жена - мужу:
- Решай! Или я, или водка!
- А сколько водки?
__________________
«Я верю в женщин, вино и любовь»

YurS вне форума   Ответить с цитированием
Старый 27.05.2008   #15
YurS
Эмигрант
 
Аватар для YurS
 
Регистрация: 04.05.2008
Адрес: moscow
Сообщений: 2,548
Talking Афоризмы в тему

Жизнь слишком коротка, чтобы пить плохое вино.

Лично я вкладываю деньги в водку! Где еще можно получить 40%?

Главное не выпить, главное, чтобы было.

Пьянство не рождает пороков, оно их обнаруживает.

Сколько водки не бери, все равно 2 раза бегать.

Запой - это плохо организованный опохмел.

Форте-пьяно - сильная степень опьянения.

Изобрели элексир молодости: теперь пить и курить можно гораздо дольше.

Алкоголь в малых дозах безвреден в любых количествах. (М.Жванецкий)

В вине - мудрость, в пиве - сила, а в воде - микробы.

Выпил 3 бутылки водки, а потом отравился карамелькой.

Он так боялся подхватить заразу, что даже водку пил кипяченую.

Запись в дневнике: принес водку, сорвал педсовет.

Что такое Н2О? Это такая специальная жидкость, которой разводят спирт.

Vodka - connecting peaple

Любовь движет миром, а виски вращает его вдвое быстрее.

Истина - в вине, а мудрость - в закуске.

Слабые люди спят лицом в салате. Сильные - в десерте.

Вы не пьяны, если можете лежать на полу без поддержки.

Сквозь полную бутылку мир выглядит совершенно иначе, чем через пустую.

Самый дешевый способ вылечить мужчину от пьянства - подарить ему машину.

Народная примета: если с утра выпил водки, провести день разнообразно будет трудно.

Еще одна народная примета: пчелы стукаются об улей - цветет хмель.

Пьет - смотрит на закуску, ест - смотрит на выпивку. (М.Жванецкий)

Из дневника Менделеева: "Изобрел водку. Пойду посплю."

При увеличении градусов тупеют даже углы.

Если после вечеринки на работе осталось спиртное - значит, внутри коллектива существуют проблемы.

Что такое бизнес по-русски? Украсть ящик водки, водку продать, деньги пропить.

Пить надо в меру. Но надо...
__________________
«Я верю в женщин, вино и любовь»

YurS вне форума   Ответить с цитированием
Ответ


Здесь присутствуют: 1 (пользователей: 0 , гостей: 1)
 
Опции темы

Ваши права в разделе
Вы не можете создавать новые темы
Вы не можете отвечать в темах
Вы не можете прикреплять вложения
Вы не можете редактировать свои сообщения

BB коды Вкл.
Смайлы Вкл.
[IMG] код Вкл.
HTML код Выкл.

Быстрый переход


Текущее время: 15:49. Часовой пояс GMT -3.


Powered by vBulletin® Version 3.8.5
Copyright ©2000 - 2018, Jelsoft Enterprises Ltd. Перевод: zCarot
Над форумом издевался El Zorro
Сервис авто регистрации в
каталогах, статьи про раскрутку сайтов, web дизайн, flash, 
photoshop, хостинг, рассылки; форум, баннерная сеть, каталог 
сайтов, услуги продвижения и рекламы сайтов ProtoPlex: программы, форум, рейтинг, рефераты, рассылки! Рейтинг TOP100 Каталог сайтов Всего.RU Поиск по тематическим каталогам