Вино и время
Одно из самых волшебных свойств вина - способность развиваться и совершенствоваться десятилетиями, в очень редких случаях - веками.Как правило, чем дороже вино, даже молодое, тем в большей степени оно предназначено для выдержки
Роль кислорода была оценена лишь в 1863 г., когда Наполеон III попросил Луи Пастера выяснить, почему вино скисает на пути к потребителю, принося убытки французской виноторговле. Пастер установил, что частые контакты с воздухом вызывают рост бактерий, обращающих вино в уксус. С другой стороны, очень малые количества кислорода способствуют постепенному созреванию вина. В бутылке достаточно кислорода - как растворенного, так и помещающегося в зазоре между вином и пробкой, - чтобы обеспечить процесс выдержки, который может длиться годами. Запечатывая вино в пробирки, Пастер показал, что в заполненных не доверху за несколько недель выпадает такой же осадок, какой обнаруживают в очень старых бутылках, и что на цвет этого вина кислород воздействует точно так же, как очень долгая выдержка.Пастер обнаружил, что у вина, выдерживаемого в бочках, есть несколько способов впитать кислород: прежде всего сквозь планки, из которых сделана бочка (таким образом, толщина планок, наличие или отсутствие на них кристаллов солей винной кислоты, размеры бочки, ее местонахождение - все это приобретает значение), и когда вино переливают из одной бочки в другую или доливают.
Старение же, происходящее в бутылке, - это совсем иной процесс, в сущности, почти противоположный. Вино не впитывает кислород, но постепенно теряет. Жизнь всех его составляющих зависит от очень малого количества кислорода, растворенного в вине и помещающегося между ним и пробкой. По мере уменьшения запасов кислорода иссякают и возможности дальнейшего изменения - процесс старения в бутылке, в противоположность окислительному, можно назвать «угасанием».
Перелитое из бочки в бутылку молодое красное вино содержит смесь танинов, пигментов и ароматических веществ (объединенных общим названием «фенолы») плюс некоторые более сложные соединения. В бутылке танины продолжают взаимодействовать с пигментами и кислотами, образуя новые соединения и более крупные молекулы, со временем выпадающие в осадок. Это означает, что по мере созревания вино утрачивает цвет и терпкость, но приобретает сложность и осадок. Фактически, если поднести бутылку изысканного вина к свету и посмотреть, много ли в ней осадка, можно узнать, насколько зрелое это вино, - хотя, чем основательнее вино фильтруют перед розливом по бутылкам, тем меньше осадка оно образует в дальнейшем. Вкусовые компоненты также взаимодействуют и вступают в реакции с другими фенолами. В то же самое время кислоты и спирт, вступая в контакт друг с другом и с кислородом, образуют соединения, называемые эфирами и альдегидами. В результате получается куда более нежный и многослойный напиток.
В бутылках протекает самая продолжительная стадия жизни вина — его старение. Для столовых вин она длится примерно 5–20 лет, а для крепких и десертных — 50–70 лет. Именно в этот период происходят восстановительные биохимические процессы и образуются вещества, придающие винам тонкий, неповторимый букет. Попадание кислорода в вино на этой стадии губит его. Поэтому, открыв бутылку, вино необходимо употребить до конца.
правда,надо сказать,что на сегодняшний день существует альтернативное мнение по поводу действия кислорода на вино!
сравним молодые и выдержанные вина
Красное вино слева - это 4-летний южноавстралий-ский Shiraz, сохраняющий очень глубокие тона с намеком на лиловатость и особую глубину оттенка по ободку. Справа - другое вино из черного винограда, 8-летнее калифорнийское Cabernet. Обратите внимание на меньшую интенсивность цвета - в нем меньше синего, больше оранжевого и ободок бледнее.
Белое вино слева - это 2-летнее калифорнийское Chardonnay, однако его место могло бы занять любое молодое белое вино. Riesling был бы позеленее, a Muscadet - почти белым, как вода. Справа - 15-летнее белое бургундское с виноградника Grand Cru. Обратите вниманием возрастом белое вино приобретает коричневатый оттенок, но скорее набирает, чем теряет цвет.
Пробки
Вино может храниться, только если оно как следует закупорено. Все показанные здесь пробки, разного качества и возраста (по старой пробке от шампанского видно, как подействовали на нее годы, проведенные в бутылке; длинная пробка несколько десятилетий закупоривала бутылку бордо), даже дешевая, склеенная из пробочной крошки, подвержены заболеваниям. Пробка, контактирующая с плесенью, становится отталкивающе затхлой. Это итог воздействия трихлороанизола, или ТСА, который, попадая в вино, придает ему неприятный, «пробочный» вкус.
Изготовители пробок пытаются модернизировать их, однако многие виноделы, доведенные до отчаяния, прибегают к альтернативным средством закупорки. Наиболее популярны, особенно в Новом Свете, синтетические пробки, обычно из пластика. Некоторые производители вина используют винтовые колпачки -в частности, для ароматных вин вроде рислинга, которому, как считается, необходим для созревания кислород. И тем не менее существует подозрение, что в конечном счете под синтетическими пробками вино будет созревать иначе, возможно менее элегантно.
Бокалы
Основное назначение бокала – раскрыть ароматику и направить основной поток вина на правильные участки языка, где расположены вкусовые рецепторы, ответственные за восприятие того или иного вкусового ощущения.
Бокал определяет размер и форму воздушной камеры надвинного пространства, в котором в результате испарения с поверхности фиксируется ароматическая составляющая вина, которая играет колоссальную роль в процессе его восприятия и определения качества.
Рецепторы, ответственные за восприятие сладкого вкуса расположены на кончике языка, кислотность чувствуется боковыми сторонами, различные оттенки горечи язык распознает ближе к гортани, ощущение солености воспринимается примерно одинаково любым участком языка. Форма бокала позволяет направить основной поток жидкости на те участки ротовой полости, где оттенки вкуса во всем своем сложном балансе будут восприняты с наибольшей силой. Например, широкий бокал удобен для маленьких глотков при среднем положении головы, а узкий вынуждает человека слегка запрокинуть голову при глотке
.
Основные формы винных бокалов
тюльпан (наиболее правильная и универсальная форма),
шар (менее распространенная, но достаточно интересная форма)
и лира (которую не признает абсолютное большинство виноделов и дегустаторов).
Бокалы для столовых (натуральных) вин могут быть выполнены в любой из данных форм.
Ну и напоследок пару высказывания великих людей
Борцам за трезвость посвещается...
"Вино запрещено. Но есть четыре "но": Смотря кто, с кем, когда и в меру ль пьет вино. При соблюдении сих четырех условий Всем здравомыслящим вино разрешено".
Омар Хайям
Пьянство не рождает пороков: оно их обнаруживает.
Сократ
:406602B3C 068494FBF7